Hazenpeper en croute met kweepeer

De bereidingstijd is ca. 120 minuten.

Bereiding

Stap 1:
Breng de wijn met de overige ingrediënten voor de marinade op de kookplaat aan de kook.

Stap 2:
Schenk de marinade in een ruime dichte stoomovenpan en schuif in de stoomoven.

Stomen                     95 ºC
Tijdsduur                  20 minuten

Stap 3:
Laat vervolgens goed afkoelen.

Stap 4:
Leg het vlees in de marinade en laat het een nacht marineren.

Stap 5:
Neem het vlees uit de marinade, dep het droog met keukenpapier en bewaar de marinade.

Stap 6:
Bestrooi het vlees licht met bloem en bak het samen met de groenten voor de stoof in een pan op de kookplaat aan.

Stap 7:
Voeg de tomatenpuree toe en bak even mee.

Stap 8:
Blus af met cognac.

Stap 9:
Voeg de marinade toe en laat het iets inkoken.

Stap 10:
Breng op smaak met peper, zout, nog wat balsamicoazijn en bruine basterdsuiker.

Stap 11:
Snijd de ontbijtkoek in blokjes en voeg toe.

Stap 12:
Doe het vlees met de groenten en de saus in een ruime dichte stoomovenpan en schuif in de stoomoven.

Stomen               100 ºC
Tijdsduur            50-60 minuten

Of in de drukstoomoven

Stomen               120 ºC
Tijdsduur            25-30 minuten

Indien u de saus nu te dun vindt dan kunt u de saus op de kookplaat nog even laten inkoken.

Stap 13:
Laat het vlees een nacht in de saus staan om verder op smaak te komen.

Stap 14:
Verdeel het vlees over de kleine hittebestendige potjes.

Stap 15:
Steek rondjes uit het bladerdeeg met een wat grotere diameter dan de potjes.

Stap 16:
Bestrijk één zijde van de rondjes volledig met eigeel en dek de potjes met het eigeel naar beneden af.

Stap 17:
Breng voor de kweeperen de wijn met saffraan, suiker, vanillestokje en limoenrasp aan de kook en laat tot 350 ml inkoken.

Stap 18:
Snijd de kweeperen in vieren en verwijder de klokhuizen.

Stap 19:
Snijd de peren in blokjes van 5 x 5 mm.

Stap 20:
Vul de weckpotjes tot 3/4 met de perenblokjes en verder met de witte wijnmarinade.

Stap 21:
Sluit de potjes en zet ze in een stoomovenpan met gaatjes.

Stomen              100 ºC
Tijdsduur           20-25 minuten

Stap 22:
Zet de potjes op een theedoek op een hitte bestendige ondergrond en laat ze afkoelen.

Serveren

Stap 1:
Verwarm de oven voor op Hetelucht Plus 200 ºC.

Stap 2:
Bestrijk nu ook de bovenkant van het bladerdeeg voorzichtig met eigeel en schuif de potjes in de oven.

Hetelucht Plus         200 ºC
Tijdsduur                 10 minuten 

Stap 3:
Verwarm ondertussen de wekpotjes met kweepeer in de stoomoven.

Stomen                 95 ºC
Tijdsduur              5 minuten

Stap 4:
Serveer de potjes samen op een bord.