Zalm met dennennaalden

1.5 tot 2 uurVisStoomovenMakkelijk
Dit recept is voor 4 personen

Ingredienten

  • 1 zalm met huid van 800g
  • 6 dennentakjes
  • 1 sinaasappel
  • 200ml olijfolie
  • ½ vanillestokje
  • ¼ kaneelstokje
  • 4 st. kardemom
  • 10g mosterdzaad
  • 30ml dennensiroop
  • 4 rode bietjes van 180g
  • Grof zeezout
  • 4 kleine laurierblaadjes
  • 300 g cantharellen
  • 1 sjalotje
  • Sushi-azijn
  • Olijfolie
  • Peper & zout
  • 150 ml dikke mayonaise
  • 40 ml crème fraîche
  • 35 g dragonblaadjes
  • Akiba leaves
  • Vene Cress

Benodigdheden

  • Rasp
  • Rooster
  • Oven rooster
  • Handmixer
  • Bakplaat
  • Spuitzak
  • Vacumeerzak
  • Snijplank
  • Oven

De bereidingstijd is ca. 1,5 tot 2 uur

 

Bereidingswijze

Stap 1:

Controleer of er nog graten in de zalm zitten en spoel de dennentwijgjes af.

Stap 2:

Kneus de kruiden en bak ze in een voorverwarmde pan.

Stap 3:

Giet olie en siroop in de pan en roer ze door elkaar. Snijd het vanillestokje in de lengte open en schraap het merg eruit. Vermeng dit met 1 eetlepel olie en roer totdat het oplost.

Stap 4:

Giet het mengsel van vanille en olie in de olie met siroop en roer alles door elkaar. Voeg de dennennaalden toe. Stel een gemiddelde temperatuur in. Laat de ingrediënten 45-60 minuten in de olie weken, zodat de smaken worden opgenomen.

Stap 5:

Rasp de sinaasappelschil boven de zalm en verspreid de dennennaalden over de zalm.

Stap 6:

Plaats de zalm in een vacuümzak. Giet wat van de olie met het specerijenmengsel in de vacuümzak en seal deze. Bewaar de zak in de koelkast totdat je deze gaat gebruiken.

Stap 7:

Was de rode bietjes en strooi 1/3 van het zout op de bodem van de ovenschaal. Leg de rode bietjes bovenop het zout en leg naast elk bietje een laurierblad.

Stap 8:

Bedek de rode bietjes met grof zeezout. Zet de ovenschotel in de oven gedurende twee uur op 160 °C.

Stap 9:

Neem de schaal uit de oven, laat alles afkoelen en schil de rode bietjes en snijd ze in schijfjes. Plaats ze in een schaaltje. Dek het schaaltje af en laat deze op kamertemperatuur staan.

Stap 10:

Borstel de cantharellen, snijd 5 mm van de stam af en halveer ze in de lengte. Controleer nog even extra op takjes en zand.

Stap 11:

Snijd het sjalotje fijn en bak het 2 minuten met de cantharellen, zodat deze nog steeds stevig zijn. Breng dit op smaak met sushi-azijn, peper en zout.

Stap 12:

Blancheer de dragon en koel terug in ijswater. Haal de dragon uit het water en knijp de dragon goed uit.

Stap 13:

Hak de dragon fijn, vermeng deze met een handmixer met de mayonaise en crème fraîche. Schep dit in een spuitzakje, knoop deze dicht en bewaar het in de koelkast.

Stap 14:

Neem de zalm uit de koelkast en plaats hem in het midden van de stoomoven gedurende 30-35 minuten op een temperatuur van 48 °C.

Stap 15:

Haal de zalm uit de vacuümzak en plaats hem op de huid op een bakplaat. Zeef de resterende olie. Verwijder vervolgens eventuele ingrediënten van de bovenkant.

Stap 16:

Grill de zalm in de voorverwarmingsfase tot een temperatuur van 250 °C op het hoogste inschuifniveau.

Stap 17:

Controleer de zalm om de paar minuten totdat deze licht bruin is (zorg ervoor dat hij niet te gaar wordt).

Stap 18:

Breng intussen de schijfjes rode biet op smaak met olijfolie, peper en zout.

Stap 19:

Maak de schaal op met de schijfjes rode biet en de cantharellen. Spuit dopjes dragoncrème ertussen.

Stap 20:

Garneer dit met de overgebleven dragonblaadjes van de akiba en vene cress.

Stap 21:

Serveer de zalm op de schaal met de rode bietjes en de cantharellen en besprenkel een beetje vanille-olie over het gerecht

 

Tip: zet de bietjes als eerst in de oven of bereid de olie en de bietjes een dag van te voren. Let op: haal de bietjes uit het zout zodra ze zijn afgekoeld.