Wildzwijnfilet met eekhoorntjesbrood en kastanjepuree

Bereiding

Stap 1:
Schil de aardappelen. Snijd ze in stukken en kook ze samen met de kastanjes.

Stap 2:
Als de aardappelen gaar zijn, stamp ze dan samen met de kastanjes tot een puree.

Stap 3:
Smelt de roomboter en voeg dit samen met de room toe aan de puree. Breng op smaak met peper en zout.

Stap 4:
Snijd de filets in vier gelijke medaillons en bestrijk ze met de neutrale olie.

Stap 5:
Verwarm de grillplaat of pan. Grill de medaillons vervolgens aan twee zijdes en maak er een ruitpatroon op.

Stap 6:
Leg de medaillons op het rooster van de bakoven met daaronder een bakplaat.

Stap 7:
Verwarm de oven voor op Hetelucht Plus 100 °C. Steek de bratometer in de dikste medaillon en laat de kerntemperatuur 62 °C worden.

Stap 8:
Borstel het eekhoorntjesbrood schoon met een zacht borsteltje en snijd ze in plakjes van ongeveer ½ centimeter.

Stap 9:
Fruit ze licht aan in een koekenpan, besprenkel met een paar druppels truffelolie en breng op smaak met peper en zout.

Tip: Verdeel de puree over vier warme borden, snijd de medaillons diagonaal door de helft en plaats ze schuin op de puree. Verdeel de plakjes eekhoorntjesbrood speels over het gerecht. Dresseer tot slot de crema di balsamico eroverheen.