Naar Miele.nl
Search
Generic filters
Exact matches only

Snoekbaars met paling en zuurkool

VisKookplaatMoeilijk

Ingredienten

  • 100 gram gare zuurkool
  • 200 ml melk
  • 300 ml room
  • 135 gram suiker
  • 50 gram ananas, in stukjes
  • 50 gram krenten
  • 50 ml Sambuca
  • 1 gerookte paling van ca. 300 gram
  • Palingvel, graat en kop
  • 200 gram koude boter
  • 100 gram sjalot
  • 300 ml witte wijn
  • 180 ml room
  • 500 ml water
  • 50 ml witte wijn azijn
  • Peper
  • Zout
  • 4 snoekbaarsfilets à 50 gram
  • 1 takje dragon
  • 15 roze peperbessen, gekneusd
  • 8 plakken Boudin noir (bloedworst), 5 mm dik
  • 200 gram koude boterblokjes
  • Winterpostelein

Benodigdheden

  • Blender
  • Zeef
  • Stoomovenpan met gaatjes
  • Pan
  • Koksmes

Zuurkoolijs

Stap 1:
Breng het water met de Sambuca aan de kook. Laat hierin de krenten wellen.

Stap 2:
Leg de zuurkool met water, suiker en ananasstukjes in een pan.

Stap 3:
Verwarm gedurende 20 minuten zachtjes op de kookplaat.

Stap 4:
Schenk het over in een zeef en bewaar het vocht.

Stap 5:
Mix het zuurkoolmengsel met 2/5 deel van het vocht in de blender tot een gladde puree. Passeer door een zeef.

Stap 6:
Meng het vervolgens met het uitgelekte vocht en laat alles afkoelen.

Stap 7:
Doe het zuurkoolmengsel in de ijsmachine en laat het mengsel tot een ijs draaien.

Stap 8:
Laat de gewelde krenten uitlekken.

Sta 9:
Voeg de krenten op het laatst toe aan het ijs. Zorg ervoor dat de krenten goed door het ijs verdeeld zijn.

Stap 10:
Bewaar het ijs afgedekt in de vriezer tot verder gebruik.

 

Paling

Stap 1:
Fileer de gerookte paling. Dit kunt u doen door het mes van kop naar staart over de graat te snijden, de paling om te draaien en de tweede filet ook op deze manier los te snijden.

Stap 2:
Druk het vel met de vingertoppen van het vlees. Schraap met het mes het overtollige vet van de filet af. Rol de filet op in wat vetvrij papier.

Stap 3:
Bewaar de filet tot verder gebruik in de koelkast.

Stap 4:
Hak de graten en het vel in grove stukken. Bewaar dit samen met de kop voor de bereiding van de saus.

 

Paling beurre blanc

Stap 1:
Snijd de koude roomboter in kleine blokjes en zet ze tot verder gebruik in de koelkast.

Stap 2:
Snipper de sjalot fijn. Schenk witte wijn, water en azijn in de pan en voeg de sjalotjes toe.

Stap 3:
Breng aan de kook. Voeg de paling-afsnijdsels toe en kook alles zachtjes in tot er 100 ml vocht over is gebleven. Zeef het vocht.

Stap 4:
Voeg de room aan het gezeefde vocht toe en laat nu de vloeistof inkoken tot de helft.

Stap 5:
Passeer nogmaals door een fijne zeef.

Stap 6:
Laat het vocht afkoelen en bewaar tot verder gebruik in de koelkast.

 

Snoekbaars

Stap 1:
Breng het water met zout, suiker, dragon en de peperbes aan de kook. Laat het vocht daarna afkoelen.

Stap 2:
Leg de snoekbaarsfilets in het vocht en laat ze twee uur in de koelkast pekelen.

Stap 3:
Dep de filets droog en bewaar ze tot verder gebruik in de koelkast.

 

Serveren

Stap 1:
Snijd de paling in dunne repen van één cm.

Stap 2:
Leg de snoekbaars in een stoomovenpan met gaatjes en schuif de pan in de stoomoven.

Temperatuur 60 °C
Tijd 15 minuten

 

Of

Stap 1:
Leg de snoekbaars op een beboterde bakplaat en dek af met plastic folie. Schuif de bakplaat in de oven.

Hetelucht Plus 75 °C
Tijd 22 minuten

Stap 2:
Breng de basissaus aan de kook. Haal de pan van de kookplaat en roer de koude boterblokjes door de saus tot de saus op de juiste dikte is.

Stap 3:
Verhit een beetje olie in de koekenpan en bak de bloedworst kort aan. Draai de worst om en bak de andere zijde ook kort aan.

Stap 4:
Leg de Boudin Noir op het bord. Leg daarop de snoekbaars en verdeel de paling er omheen.

Stap 5:
Maak met behulp van de staafmixer de saus iets schuimig en lepel deze over het gerecht.

Stap 6:
Schep een kleine quenelle van het ijs. Leg dit bij het gerecht en garneer met de winterpostelein.

Deel dit artikel: