Bisque d’homard
Stap 1: Snijd de kreeft in de lengte door en neem het vlees uit de staart. Kraak de scharen en haal het vlees eruit. Hak de karkassen in stukken.
Stap 2: Pel de gamba’s en verwijder eventueel het darmkanaal. Doe de koppen en de schalen bij het kreeftkarkas.
Stap 3: Verwarm de boter in de Hub of een grote braadpan en zet de karkas en de garnalenschalen stevig aan.
Stap 4: Voeg winterwortel, ui, prei, dille, laurier, tijm en peperkorrels toe en bak het stevig mee.
Stap 5: Voeg de tomatenpuree toe en laat het 2 minuten pruttelen zodat het kan ontzuren.
Stap 6: Strooi de bloem er overheen, roer het door en laat het 3 minuten meegaren.
Stap 7: Blus het af met cognac en witte wijn. Voeg als laatste de visfond toe en roer het nog even goed door.
Stap 8: Schenk de soep over in een passende dichte stoomovenpan.
Functie: Stomen 95 ºC, gedurende 45 minuten
Leg een fijne zeef op een pan en zeef de bisque. Serveer de bisque met een scheutje room en de in stukjes gesneden gamba.
Stoomovenpannen zonder gaatjes zijn geschikt voor het bereiden van gerechten in sauzen, fonds en water, bijvoorbeeld pasta, rijst, soepen en ovenschotels.