De bereidingstijd is ca. 60 tot 90 minuten.
Zuurkoolijs
Stap 1: Breng het water met de Sambuca aan de kook. Laat hierin de krenten wellen.
Stap 2: Leg de zuurkool met water, suiker en ananasstukjes in een pan.
Stap 3: Verwarm gedurende 20 minuten zachtjes op de kookplaat.
Stap 4: Schenk het over in een zeef en bewaar het vocht.
Stap 5: Mix het zuurkoolmengsel met 2/5 deel van het vocht in de blender tot een gladde puree. Passeer door een zeef.
Stap 6: Meng het vervolgens met het uitgelekte vocht en laat alles afkoelen.
Stap 7: Doe het zuurkoolmengsel in de ijsmachine en laat het mengsel tot een ijs draaien.
Stap 8: Laat de gewelde krenten uitlekken.
Sta 9: Voeg de krenten op het laatst toe aan het ijs. Zorg ervoor dat de krenten goed door het ijs verdeeld zijn.
Stap 10: Bewaar het ijs afgedekt in de vriezer tot verder gebruik.
Paling
Stap 1: Fileer de gerookte paling. Dit kunt u doen door het mes van kop naar staart over de graat te snijden, de paling om te draaien en de tweede filet ook op deze manier los te snijden.
Stap 2: Druk het vel met de vingertoppen van het vlees. Schraap met het mes het overtollige vet van de filet af. Rol de filet op in wat vetvrij papier.
Stap 3: Bewaar de filet tot verder gebruik in de koelkast.
Stap 4: Hak de graten en het vel in grove stukken. Bewaar dit samen met de kop voor de bereiding van de saus.
Paling beurre blanc
Stap 1: Snijd de koude roomboter in kleine blokjes en zet ze tot verder gebruik in de koelkast.
Stap 2: Snipper de sjalot fijn. Schenk witte wijn, water en azijn in de pan en voeg de sjalotjes toe.
Stap 3: Breng aan de kook. Voeg de paling-afsnijdsels toe en kook alles zachtjes in tot er 100 ml vocht over is gebleven. Zeef het vocht.
Stap 4: Voeg de room aan het gezeefde vocht toe en laat nu de vloeistof inkoken tot de helft.
Stap 5: Passeer nogmaals door een fijne zeef.
Stap 6: Laat het vocht afkoelen en bewaar tot verder gebruik in de koelkast.
Snoekbaars
Stap 1: Breng het water met zout, suiker, dragon en de peperbes aan de kook. Laat het vocht daarna afkoelen.
Stap 2: Leg de snoekbaarsfilets in het vocht en laat ze twee uur in de koelkast pekelen.
Stap 3: Dep de filets droog en bewaar ze tot verder gebruik in de koelkast.
Serveren
Stap 1: Snijd de paling in dunne repen van één cm.
Stap 2: Leg de snoekbaars in een stoomovenpan met gaatjes en schuif de pan in de stoomoven.
Temperatuur 60 °C Tijdsduur 15 minuten
Of
Leg de snoekbaars op een beboterde bakplaat en dek af met plastic folie. Schuif de bakplaat in de oven.
Hetelucht Plus 75 °C Tijdsduur 22 minuten
Stap 2: Breng de basissaus aan de kook. Haal de pan van de kookplaat en roer de koude boterblokjes door de saus tot de saus op de juiste dikte is.
Stap 3: Verhit een beetje olie in de koekenpan en bak de bloedworst kort aan. Draai de worst om en bak de andere zijde ook kort aan.
Stap 4: Leg de Boudin Noir op het bord. Leg daarop de snoekbaars en verdeel de paling er omheen.
Stap 5: Maak met behulp van de staafmixer de saus iets schuimig en lepel deze over het gerecht.
Stap 6: Schep een kleine quenelle van het ijs. Leg dit bij het gerecht en garneer met de winterpostelein.