Salade met in koffie gepekelde lamsfilet

De bereidingstijd is ca. 1,5 tot 2 uur.

Bereiding

Stap 1:
Pel de sjalot en snijd deze in dunne ringen, kneus de kardemom en steranijs.

Stap 2:
Gebruik het koffieapparaat om 300 ml koffie te zetten.

Stap 3:
Breng de koffie aan de kook samen met de sinaasappelsap, kardamom, kaneel, sjalot, steranijs en zout en roer tot alle zout is opgelost. Laat de pekel afkoelen.

Stap 4:
Leg de lamsfilets in de afgekoelde pekel en laat ze ca. 30 minuten marineren.

Stap 5:
Haal de filets uit de pekel en dep ze droog.

Stap 6:
Doe de filet samen met wat blaadjes rozemarijn en olijfolie in een vacuümzak en vacuümeer het gerecht in de vacumeerlade op stand 3.

Stap 7:
Leg de lamsfilet op het rooster in de (combi-)stoomoven.

Stap 8:
Stel de stand in op sous-vide koken.

Temperatuur             56 °C
Tijdsduur                   60 minuten

Stap 9:
Haal de filets uit de oven en laat ze in de zak afkoelen in koud water.

Garnituur

Stap 1:
Snijd de feta in blokjes van ca. 5 x 5 mm.

Stap 2:
Snijd de granaatappel open en haal de pitjes eruit.

Stap 3:
Bewaar tot serveren in de koelkast.

Stap 4:
Rooster de pijnboompitjes in een droge koekenpan goudbruin en bewaar ze tot serveren op kamertemperatuur.

Stap 5:
Verwarm de oven voor.

Hetelucht plus            200 °C

Stap 6:
Besprenkel de tomaten met olijfolie, peper en zout.

Stap 7:
Zet de schaal met tomaten in de oven en pof ze ca.10-15 minuten.

Vinaigrette

Stap 1:
Snijd de boven- en onderkant af van de sinaasappel, snijd nu met het mes de schil van de sinaasappel (zorg ervoor dat ook het wit van de schil weggesneden wordt). Snijd de parten sinaasappel tussen de vliezen weg en snijd de sinaasappelparten in blokjes.

Stap 2:
Pluk de blaadjes munt en koriander van de takjes en hak ze fijn.

Stap 3:
Meng de sinaasappel met de kruiden, roer de azijn door de olijfolie en meng met het sinaasappel-kruidenmengsel.

Stap 4:
Breng op smaak met peper en zout en bewaar tot serveren op kamertemperatuur.

Brood

Stap 1:
Verwarm de een grillpan voor op de kookplaat.

Stap 2:
Pers de knoflook uit en meng met de olijfolie.

Stap 3:
Snijd het brood in lange plakken van 1 cm dikte en smeer deze in met de knoflookolie.

Stap 4:
Zout het brood en grill ze in een korte tijd kort krokant (tostades).

Serveren

Stap 1:
Grill de lamsfilet aan beide kanten rustig in de pan.

Stap 2:
Meng ondertussen de feta, trostomaten, granaatappelpitjes en rucola luchtig door elkaar met wat vocht van de vinaigrette.

Stap 3:
Breng de filets op smaak met peper en zout.

Stap 4:
Snijd de filets in mooie dunne plakken en verdeel deze over vier borden.

Stap 5:
Leg hierop wat van de salade, schep als laatste wat van de vinaigrette met sinaasappel over de salade.

Stap 6:
Leg daarop 2 tostades.

Stap 7:
Garneer tot slot met de pijnboompitjes.