Roodbaars met rosevalchips

De bereidingstijd is ca. 5 uur.

Bereiding

Stap 1:
Verwijder eventuele graten uit de visfilets en snijd de filets in 4 porties. Snijd parallel twee inkepingen in het vel van de vis en rijg hier de tijmtakjes door. Kneus het citroengras en doe het met de visbouillon in een dichte stoomovenpan. Leg de roodbaars in de bouillon en zet tot serveren apart.

Stap 2:
Snijd de paprika in kwarten, verwijder de zaadlijsten en snijd de kwarten in zeer dunne reepjes. Schil de sinaaspappel, snijd de partjes eruit en vang het sap op. Schil de bleekselderij met een dunschiller en snijd de stengel in dunne plakjes. Meng paprika, sinaasappel en bleekselderij met de sjalotsnippers en de zonnebloempitten.

Stap 3:
Roer olijfolie, sinaasappelsap, peper en zout tot een dressing en maak de salade ermee aan.

Stap 4:
Meng room en mosterd met de dille. Breng op smaak met limoensap, peper en zout.

Stap 5:
Verwarm de friteuse tot 175 ºC. Was de de aardappelen en dep ze droog. Snijd ze ongeschild in zeer dunne plakjes en frituur ze krokant. Laat de chips uitlekken op keukenpapier en bestrooi ze met een beetje zout en eventueel met wat peper en pimentpoeder.

Serveren

Stap 1:
Schuif de stoomovenpan met de roodbaars in de stoomoven.

Stomen                 100 ºC
Tijdsduur              5 minuten

Stap 2:
Verdeel de salade over de borden.

Stap 3:
Neem de vis uit het pocheervocht, laat even uitlekken en leg deze op de salade.

Stap 4:
Lepel wat dilleroom om de salade en strooi de aardappelchips er overheen.