Reefilet met bietstructuren, artisjokbodems en kerriejus

De bereidingstijd is ca. 60 tot 90 minuten.

 

Artisjokbodems

Stap 1:
Snijd de aardappels en artisjokbodems in kleine stukjes.

Stap 2:
Doe de aardappels en artisjok in een ruime pan met water en breng ze aan de kook.

Stap 3:
Kook de ingrediënten gaar. Giet ze af en vang het kookvocht op.

Stap 4:
Draai de massa samen met wat kookvocht in de blender tot er een dunne crème is ontstaan.

Stap 5:
Voeg nu net zoveel tapiocameel toe tot het de dikte heeft van een tuille beslag.

Stap 6:
Breng het beslag op smaak met zout.

Stap 7:
Leg op het werkblad twee bakmatjes en strijk het beslag dun uit over de matjes.

Stap 8:
Leg de bakmatjes vervolgens op een ovenrooster en schuif in de oven.

Hetelucht Plus          60 °C
Tijdsduur                   Tot de crème droog is

Stap 9:

Verwarm de frituur op 170 °C.

Stap 10:
Breek de artisjokbodems in grove stukken en frituur ze krokant.

Stap 11:
Laat ze afkoelen en bewaar in een afgesloten bakje tot verder gebruik.

 

Bietencrème

Stap 1:
Kook de rode biet gaar in het bietensap. Haal de schil van de biet af en snijd de biet in stukken.

Stap 2:
Doe de biet in de blender en voeg wat bietensap en balsamico toe.

Stap 3:
Draai het tot een crème en voeg indien nodig nog wat sap of balsamico toe.

Stap 4:
Breng de crème op smaak met peper en zout.

Stap 5:
Bewaar in de koelkast tot verder gebruik

 

Minibieten

Stap 1:
Schenk het bietensap in een pan. Voeg de steranijs en wat zout toe en kook hierin de minibieten gaar.

Stap 2:
Pel de bietjes en bewaar tot verder gebruik in het kookvocht in de koelkast.

 

Bietmunten

Stap 1:

Kook de suiker met het water en de azijn. Blijf net zolang roeren tot alle suiker is opgelost. Laat dit afkoelen en bewaar tot verder gebruik in de koelkast.

Stap 2:

Snijd de gele en chioggia biet in zeer dunne plakjes. Gebruik hiervoor de snijmachine en stel de dikte in op 1 mm of gebruik de mandoline.

Stap 3:
Steek de plakjes uit met een steker van ø 1 en 2 cm.

Stap 4:
Bewaar de bietenmunten in wat plastic folie tot verder gebruik in de koelkast.

Stap 5:

Verwarm de oven voor

Hetelucht Plus        200 °C

 

Gepofte kriel

Stap 1:

Was de krielaardappelen en leg ze op de bakplaat. Meng met wat olijfolie peper en zout.

Stap 2:

Ris de blaadjes van de takjes tijm en meng deze door de aardappelen.

Stap 3:

Dek de aardappelen af met aluminiumfolie en prik een paar kleine gaatjes in de folie.

Stap 4:

Schuif de aardappelen in het midden van de oven

Hetelucht Plus          200 °C
Tijdsduur                   30-35 minuten

Stap 5:

Breng ondertussen de crème fraîche op smaak met wat peper en zout en de truffeltapenade.

Stap 6:

Voeg op smaak wat limoensap toe. Bewaar de crème in de koelkast tot verder gebruik.

Stap 7:

Haal de aardappelen uit de oven en laat ze afkoelen.

Stap 8:

Bewaar tot verder gebruik op kamertemperatuur.

 

Kerriejus

Stap 1:

Bak de reebotten aan in rijstolie.

Stap 2:

Voeg de groenten, laurier, knoflook, jeneverbessen, peper, tijm en kerrie madras toe en bak dit nog enkele minuten door.

Stap 3:

Voeg de kalfsfond toe, breng deze aan de kook en schuim het geheel af.

Stap 4:

Laat de bouillon 4 uur op zacht vuur trekken.

Stap 5:

Passeer de jus door een fijne zeef, kook hem in tot er een derde deel over is en breng de saus op smaak met zout.

Stap 6:

Bewaar tot verder gebruik afgedekt in de koelkast.

 

Serveren

Stap 1:

Verwarm de oven voor

Hetelucht Plus       120 °C

Stap 2:

Verwarm de frituur voor op 180°C

Stap 3:

Verhit een koekenpan op de kookplaat met wat olie en geklaarde boter. Braad hierin de reefilet rondom bruin.

Stap 4:

Leg het vlees op het rooster en steek de bratometer in het vlees.

Stap 5:

Schuif het rooster in het midden van de oven met daaronder een bakplaat. Zet de krieltjes bij de ree in de oven.

Hetelucht Plus            120 °C
Kerntemperatuur        52-54 °C

 

Als de reefilet bijna de kerntemperatuur heeft bereikt is het tijd voor de volgende bereidingen

Stap 6:

Verwarm de kerriejus en bietencrème.

Stap 7:

Roer met chopsticks het tempurameel met een scheutje ijswater kort door elkaar tot een dun beslag is ontstaan. In het beslag moeten klontjes zitten.

Stap 6:

Haal de minibieten door de bloem en dan door het tempurabeslag. Frituur ze goudbruin.

Stap 7:

Marineer de bietenmunten in het zoetzuur.

Stap 8:

Maak met de bietencrème een streep op het bord.

Stap 9:

Snijd het vlees in 12 plakken. Vouw ze tot de vorm van een nootje en leg ze op het bord.

Stap 10:

Verdeel hiertussen speels de kriel, minibietjes in tempura en rauwe bietenmunten.

Stap 11:

Steek daartussen de artisjokbodems en lepel er wat van de truffelcrème bij.

Stap 12:

Monteer tot slot de jus met wat boterblokjes en serveer apart bij het gerecht.