Stap 1: Snijd de aardappels en artisjokbodems in kleine stukjes.
Stap 2: Doe de aardappels en artisjok in een ruime pan met water en breng ze aan de kook.
Stap 3: Kook de ingrediënten gaar. Giet ze af en vang het kookvocht op.
Stap 4: Draai de massa samen met wat kookvocht in de blender tot er een dunne crème is ontstaan.
Stap 5: Voeg nu net zoveel tapiocameel toe tot het de dikte heeft van een tuille beslag.
Stap 6: Breng het beslag op smaak met zout.
Stap 7: Leg op het werkblad twee bakmatjes en strijk het beslag dun uit over de matjes.
Stap 8: Leg de bakmatjes vervolgens op een ovenrooster en schuif in de oven.
Hetelucht Plus 60 °C Tijd tot de crème droog is
Verwarm de frituur op 170 °C
Stap 9: Breek de artisjokbodems in grove stukken en frituur ze krokant.
Stap 10: Laat ze afkoelen en bewaar in een afgesloten bakje tot verder gebruik.
Stap 1: Kook de rode biet gaar in het bietensap. Haal de schil van de biet af en snijd de biet in stukken.
Stap 2: Doe de biet in de blender en voeg wat bietensap en balsamico toe.
Stap 3: Draai het tot een crème en voeg indien nodig nog wat sap of balsamico toe.
Stap 4: Breng de crème op smaak met peper en zout.
Stap 5: Bewaar in de koelkast tot verder gebruik
Stap 1: Schenk het bietensap in een pan. Voeg de steranijs en wat zout toe en kook hierin de minibieten gaar.
Stap 2: Pel de bietjes en bewaar tot verder gebruik in het kookvocht in de koelkast.
Stap 1: Kook de suiker met het water en de azijn. Blijf net zolang roeren tot alle suiker is opgelost. Laat dit afkoelen en bewaar tot verder gebruik in de koelkast.
Stap 2: Snijd de gele en chioggia biet in zeer dunne plakjes. Gebruik hiervoor de snijmachine en stel de dikte in op 1 mm of gebruik de mandoline.
Stap 3: Steek de plakjes uit met een steker van ø 1 en 2 cm.
Stap 4: Bewaar de bietenmunten in wat plastic folie tot verder gebruik in de koelkast.
Verwarm de oven voor op Hetelucht Plus op 200 °C
Stap 1: Was de krielaardappelen en leg ze op de bakplaat. Meng met wat olijfolie peper en zout.
Stap 2: Ris de blaadjes van de takjes tijm en meng deze door de aardappelen.
Stap 3: Dek de aardappelen af met aluminiumfolie en prik een paar kleine gaatjes in de folie.
Stap 4: Schuif de aardappelen in het midden van de oven
Temperatuur 200 °C Tijd ca. 30-35 minuten
Stap 5: Breng ondertussen de crème fraîche op smaak met wat peper en zout en de truffeltapenade.
Stap 6: Voeg op smaak wat limoensap toe. Bewaar de crème in de koelkast tot verder gebruik.
Stap 7: Haal de aardappelen uit de oven en laat ze afkoelen.
Stap 8: Bewaar tot verder gebruik op kamertemperatuur.
Stap 1: Bak de reebotten aan in rijstolie.
Stap 2: Voeg de groenten, laurier, knoflook, jeneverbessen, peper, tijm en kerrie madras toe en bak dit nog enkele minuten door.
Stap 3: Voeg de kalfsfond toe, breng deze aan de kook en schuim het geheel af.
Stap 4: Laat de bouillon 4 uur op zacht vuur trekken.
Stap 5: Passeer de jus door een fijne zeef, kook hem in tot er een derde deel over is en breng de saus op smaak met zout.
Stap 6: Bewaar tot verder gebruik afgedekt in de koelkast.
Verwarm de oven voor op Hetelucht Plus op 120 °C
Verwarm de frituur voor op 180°C
Stap 1: Verhit een koekenpan op de kookplaat met wat olie en geklaarde boter. Braad hierin de reefilet rondom bruin.
Stap 2: Leg het vlees op het rooster en steek de bratometer in het vlees.
Stap 3: Schuif het rooster in het midden van de oven met daaronder een bakplaat. Zet de krieltjes bij de ree in de oven.
Temperatuur 120 °C Kerntemperatuur 52-54 °C
Als de reefilet bijna de kerntemperatuur heeft bereikt is het tijd voor de volgende bereidingen
Stap 4: Verwarm de kerriejus en bietencrème.
Stap 5: Roer met chopsticks het tempurameel met een scheutje ijswater kort door elkaar tot een dun beslag is ontstaan. In het beslag moeten klontjes zitten.
Stap 6: Haal de minibieten door de bloem en dan door het tempurabeslag. Frituur ze goudbruin.
Stap 7: Marineer de bietenmunten in het zoetzuur.
Stap 8: Maak met de bietencrème een streep op het bord.
Stap 9: Snijd het vlees in 12 plakken. Vouw ze tot de vorm van een nootje en leg ze op het bord.
Stap 10: Verdeel hiertussen speels de kriel, minibietjes in tempura en rauwe bietenmunten.
Stap 11: Steek daartussen de artisjokbodems en lepel er wat van de truffelcrème bij.
Stap 12: Monteer tot slot de jus met wat boterblokjes en serveer apart bij het gerecht.