Reefilet met bietstructuren, artisjokbodems en kerriejus

Artisjokbodems

Stap 1:
Snijd de aardappels en artisjokbodems in kleine stukjes.

Stap 2:
Doe de aardappels en artisjok in een ruime pan met water en breng ze aan de kook.

Stap 3:
Kook de ingrediënten gaar. Giet ze af en vang het kookvocht op.

Stap 4:
Draai de massa samen met wat kookvocht in de blender tot er een dunne crème is ontstaan.

Stap 5:
Voeg nu net zoveel tapiocameel toe tot het de dikte heeft van een tuille beslag.

Stap 6:
Breng het beslag op smaak met zout.

Stap 7:
Leg op het werkblad twee bakmatjes en strijk het beslag dun uit over de matjes.

Stap 8:
Leg de bakmatjes vervolgens op een ovenrooster en schuif in de oven.

Hetelucht Plus 60 °C
Tijd tot de crème droog is

Verwarm de frituur op 170 °C

Stap 9:
Breek de artisjokbodems in grove stukken en frituur ze krokant.

Stap 10:
Laat ze afkoelen en bewaar in een afgesloten bakje tot verder gebruik.

 

Bietencrème

Stap 1:
Kook de rode biet gaar in het bietensap. Haal de schil van de biet af en snijd de biet in stukken.

Stap 2:
Doe de biet in de blender en voeg wat bietensap en balsamico toe.

Stap 3:
Draai het tot een crème en voeg indien nodig nog wat sap of balsamico toe.

Stap 4:
Breng de crème op smaak met peper en zout.

Stap 5:
Bewaar in de koelkast tot verder gebruik

 

Minibieten

Stap 1:
Schenk het bietensap in een pan. Voeg de steranijs en wat zout toe en kook hierin de minibieten gaar.

Stap 2:
Pel de bietjes en bewaar tot verder gebruik in het kookvocht in de koelkast.

 

Bietmunten

Stap 1:
Kook de suiker met het water en de azijn. Blijf net zolang roeren tot alle suiker is opgelost. Laat dit afkoelen en bewaar tot verder gebruik in de koelkast.

Stap 2:
Snijd de gele en chioggia biet in zeer dunne plakjes. Gebruik hiervoor de snijmachine en stel de dikte in op 1 mm of gebruik de mandoline.

Stap 3:
Steek de plakjes uit met een steker van ø 1 en 2 cm.

Stap 4:
Bewaar de bietenmunten in wat plastic folie tot verder gebruik in de koelkast.

Verwarm de oven voor op Hetelucht Plus op 200 °C

 

Gepofte kriel

Stap 1:
Was de krielaardappelen en leg ze op de bakplaat. Meng met wat olijfolie peper en zout.

Stap 2:
Ris de blaadjes van de takjes tijm en meng deze door de aardappelen.

Stap 3:
Dek de aardappelen af met aluminiumfolie en prik een paar kleine gaatjes in de folie.

Stap 4:
Schuif de aardappelen in het midden van de oven

Temperatuur 200 °C
Tijd ca. 30-35 minuten

Stap 5:
Breng ondertussen de crème fraîche op smaak met wat peper en zout en de truffeltapenade.

Stap 6:
Voeg op smaak wat limoensap toe. Bewaar de crème in de koelkast tot verder gebruik.

Stap 7:
Haal de aardappelen uit de oven en laat ze afkoelen.

Stap 8:
Bewaar tot verder gebruik op kamertemperatuur.

 

Kerriejus

Stap 1:
Bak de reebotten aan in rijstolie.

Stap 2:
Voeg de groenten, laurier, knoflook, jeneverbessen, peper, tijm en kerrie madras toe en bak dit nog enkele minuten door.

Stap 3:
Voeg de kalfsfond toe, breng deze aan de kook en schuim het geheel af.

Stap 4:
Laat de bouillon 4 uur op zacht vuur trekken.

Stap 5:
Passeer de jus door een fijne zeef, kook hem in tot er een derde deel over is en breng de saus op smaak met zout.

Stap 6:
Bewaar tot verder gebruik afgedekt in de koelkast.

 

Serveren

Verwarm de oven voor op Hetelucht Plus op 120 °C

Verwarm de frituur voor op 180°C

Stap 1:
Verhit een koekenpan op de kookplaat met wat olie en geklaarde boter. Braad hierin de reefilet rondom bruin.

Stap 2:
Leg het vlees op het rooster en steek de bratometer in het vlees.

Stap 3:
Schuif het rooster in het midden van de oven met daaronder een bakplaat. Zet de krieltjes bij de ree in de oven.

Temperatuur 120 °C
Kerntemperatuur 52-54 °C

Als de reefilet bijna de kerntemperatuur heeft bereikt is het tijd voor de volgende bereidingen

Stap 4:
Verwarm de kerriejus en bietencrème.

Stap 5:
Roer met chopsticks het tempurameel met een scheutje ijswater kort door elkaar tot een dun beslag is ontstaan. In het beslag moeten klontjes zitten.

Stap 6:
Haal de minibieten door de bloem en dan door het tempurabeslag. Frituur ze goudbruin.

Stap 7:
Marineer de bietenmunten in het zoetzuur.

Stap 8:
Maak met de bietencrème een streep op het bord.

Stap 9:
Snijd het vlees in 12 plakken. Vouw ze tot de vorm van een nootje en leg ze op het bord.

Stap 10:
Verdeel hiertussen speels de kriel, minibietjes in tempura en rauwe bietenmunten.

Stap 11:
Steek daartussen de artisjokbodems en lepel er wat van de truffelcrème bij.

Stap 12:
Monteer tot slot de jus met wat boterblokjes en serveer apart bij het gerecht.