Paarse groenten

De bereidingstijd is ca. 60 tot 90 minuten.

 

Bereidingswijze

Stap 1:

Week de gedroogde hibiscus in 300 ml water. Dit heb je nodig voor de aka miso én de brandade van paarse aardappels.

Stap 2:

Spoel de bloemkool af, snijd de stronk en 3 roosjes eraf. Leg de 3 roosjes apart voor de garnering op een later moment.

Stap 3:

Snijd nu 12 kleine bloemkoolroosjes apart.

Stap 4:

Snijd de rest van de bloemkool in dikke plakken van 1 cm dikte. Leg de plakken met de 12 bloemkoolroosjes in een stoomovenpan en plaats de pan in de stoomoven.
Stomen             90C
Tijdsduur          5 minuten

Stap 5:

Meng de miso met 50 ml hibiscus water en wat olie. Marineer vervolgens de gestoomde bloemkool aan één zijde met het misomengsel.

Stap 6:

Dek dit af met folie en bewaar het in de koelkast.

 

Salsa

Stap 1:

Schil de rode ui en hak deze fijn. Spoel de ui af onder koud water en laat de ui uitlekken.

Stap 2:

Schil de biet en snijd deze in kleine blokjes van 5 x 5 mm.

Stap 3:

Verwarm een braadpan voor op de kookplaat (middelste stand) en voeg een beetje olie toe.

Stap 4:

Bak de bietjes langzaam gedurende 8-10 minuten, neem ze uit de pan en laat ze afkoelen.

Stap 5:

Snijd ondertussen de boven- en onderkant van de aubergine eraf, snijd de aubergine in de lengte in vieren en verwijder het binnenste gedeelte met de pitjes tot 5 mm onder de schil. Snijd de aubergine nu in kleine blokjes.

Stap 6:

Verwarm de braadpan voor met een beetje olie en bak de aubergine gedurende 5 minuten op de middelste stand.

Stap 7:

Meng de aubergine, de ui en de bietjes door elkaar en breng dit op smaak met rode wijnazijn, olie, peper en zout.

Stap 8:

Dek dit af en bewaar het op kamertemperatuur.

 

Pesto

Stap 1:

Rooster de hazelnoten in de pan en pluk de bladeren van de basilicum takjes.

Stap 2:

Stamp de hazelnoten met de knoflook fijn in de vijzel totdat je een pasta hebt.

Stap 3:

Voeg nu de basilicum met een snufje grof zeezout toe. Niet te veel, omdat je zodra de natuurlijke oliën vrijkomen ook nog kaas gaat toevoegen.

Stap 4:

Roer alles een beetje door elkaar en voeg dan meteen de olijfolie toe.

Stap 5:

Laat de pesto een paar minuten staan en proef dan of je nog meer zout, kaas of olijfolie nodig hebt.

 

Paarse Brandade

Stap 1:

Plaats de aardappels in een stoomovenpan met gaatjes en zet deze in de stoomoven.
Stomen                  100C
Tijdsduur               25 minuten

Stap 2:

Druk de aardappels door een zeef. Voeg hibiscus water toe totdat de crème mooi van je lepel afloopt. Voeg wat olijfolie naar smaak toe.

Stap 3:

Bedek de kom met huishoudfolie en zet het terug in de stoomoven. Warm houden bij 80˚C.
Warmhouden        80C

 

Zoetzure Bietjes

Stap 1:

Snijd de biet met een mandoline in zeer dunne plakjes. Steek ze uit met een steker van 2 en 3 cm doorsnede.

Stap 2:

Marineer de biet in de sushi azijn voor 15 minuten.

Stap 3:

Verwarm de pan voor op middelhoog vuur en voeg de olie toe. Bak de plakken bloemkool met de 12 roosjes aan beide zijden goudbruin.

Stap 4:

Bak nu de boerenkool aan tot het knapperig is. Laat uitlekken op keukenpapier.

Stap 5:

Verdeel de brandade op de borden. Schep wat van de salsa erover.

Stap 6:

Verdeel de bloemkoolroosjes over de brandade en salsa. Dresseer bloemkoolplakken tegen de roosjes aan.

Stap 7:

Pluk de blaadjes van de roodlof. Maak deze aan met olie, peper en zout. Steek dit speels tussen de bloemkool.

Stap 8:

Scheur wat stukjes van de boerenkool, rol dit mooi op. Steek dit samen met de zoetzure biet tussen de bloemkool.

Stap 9:

Besprenkel wat van de pesto over het gerecht. Snijd nu de 3 overgebleven roosjes met behulp van een truffelschaaf of mandoline in zeer dunne plakken speels bovenop het gerecht.

Stap 10:

Garneer met de beanblossom, zallottiblossom, YKA bladeren en de paarse viooltjes.