Duxelles
Stap 1 Snijd de portabello in blokjes.
Stap 2 Verhit de olijfolie in een bakpan en fruit de sjalot en de knoflook zonder te kleuren aan.
Stap 3 Voeg de portabello toe en bak het geheel op matig vuur. Net zolang tot het vocht verdampt is en de duxelles een mooie kleur en smaak heeft.
Stap 4 Haal de pan van het vuur en breng op smaak met peper en zout, fijngehakte dragon.
Stap 5 Bewaar het geheel vervolgens op keukenpapier zodat het weer zoveel mogelijk vocht kan opvangen.
Stap 6 Bewaar de duxelles tot verder gebruik in koeling.
Ossenhaas
Stap 1 Verhit op de kookplaat een bakpan.
Stap 2 Laat de ossenhaas in de hete bakpan kort rondom goudbruin dichtschroeien, voorkom garing van de ossenhaas. Laat het vlees volledig afkoelen.
Stap 3 Verdeel de plakken Lardo di Collonata op slagersfolie en houdt daarbij de breedte van de ossenhaas aan. De lengte moet ongeveer 25cm zijn.
Stap 4 Verdeel de duxelles gelijkmatig over het spek.
Stap 5 Plaats de ossenhaas in het midden en rol het geheel strak op.
Stap 6 Leg het vlees op het korstdeeg en het geheel strak inpakken.
Stap 7 Smeer de bovenkant van de korstdeeg in met eidooier.
Stap 8 Laat het geheel in de koelkast terug koelen.
Rode wijn jus
Stap 1 Doe alle ingrediënten behalve de kalfsjus in een pan en breng het aan de kook.
Stap 2 Laat het geheel rustig inkoken tot een stroperige massa.
Stap 3 Voeg vervolgens de kalfsjus toe.
Stap 4 Kook het geheel nogmaals 1 keer op en giet door een fijne zeef.
Stap 5 Bewaar de rode wijn jus tot verder gebruik.
Peentjes
Stap 1 Schil de peentjes met een dunschiller.
Stap 2 Stoof de gele peentjes in de boter en jus d´orange beetgaar.
Stap 3 Bewaar de peentjes tot verder gebruik.
Stap 4 Stoof de oranje peentjes in de boter en wortelsap beetgaar.
Bewaar de peentjes tot verder gebruik.
Serveren
Stap 1 Verwarm de oven voor op. Hetelucht plus 220°C
Stap 2 Plaats de Wellington in de oven. Combi koken – Hetelucht plus 220°C Vochtpercentage 0 % Bereidingstijd 18 minuten
Of
Combi koken – Hetelucht plus 220°C Vochtpercentage 0 % Kerntemperatuur 50°C
Stap 3 Verwarm de peentjes op de kookplaat.
Stap 4 Nadat de Wellington uit de oven komt het geheel minimaal 8 minuten laten rusten.
Stap 5 Snijd de Wellington in 4 plakken.
Stap 6 Plaats de gesneden Wellington op het bord en verdeel speels de peentjes erbij.
Stap 7 Lepel er als laatste de rode wijnsaus erbij.
De kerstspecial van Aalbèr
Kerst is het feest van gezelligheid en samenzijn met familie en vrienden, dus zorg dat je gerechten maak die je goed kan voorbereiden zodat je zelf ook kan genieten en niet de hele dag in de keuken staat.
Als je dit gerecht goed voorbereidt heb je hier alle tijd voor en heb je een waar pronkstuk op tafel staan.
Hierbij mij kerstklassieker de ultieme Beef Wellington
Wijntip: Drink er een mooie Barolo bij.
Met culinaire kerstgroet,
Aalbèr van Aggelen