Combi-stoomoven: bakken en braden met stoom

Met het programma combi-koken in je combi-stoomoven kun je een luchtvochtigheid instellen van 0 tot 100 %. De hoeveelheid vocht die wordt gebruikt, heeft grote invloed op het bakproces en dit is ook vooral een kwestie van veel uitproberen en ervaren. In dit artikel helpen we je een handje op weg!

Vochtigheid in de combi-stoomoven

Belangrijk in het gebruik van het programma combi-koken is de vraag: welk resultaat wil je bereiken met je gerecht? Afhankelijk van het antwoord, kies je voor een hoge of lage luchtvochtigheid.

0% vochtigheid

Er is geen vocht in de ovenruimte, hierdoor ontstaat er een actief droogproces. Dit is ideaal bij bijvoorbeeld:

  • Drogen van groente en fruit
    • combi-koken, boven- en onderwarmte 70 °C, 0 % vochtigheid
  • Drogen van eiwitschuim
    • combi-koken, boven- en onderwarmte 95 °C, 0 % vochtigheid
  • Krokant maken van een kaaskorst op een ovenschotel

15 tot 40% vochtigheid

Niet te veel vocht in de ovenruimte is ideaal voor het garen van kleine stukken vlees en vis, zeker wanneer je lage temperaturen gebruikt tot maximaal 110 °C.

45 tot 65% vochtigheid

De ovenruimte wordt vochtig gehouden en dit zorgt ervoor dat gerechten niet zullen uitdrogen. Dit is vooral goed te gebruiken voor het bereiden van stoofgerechten of ovenschotels.

 

70 tot 85% vochtigheid

Een hoge luchtvochtigheid in de ovenruimte is ideaal voor het bakken van brood. Het deeg kan nog wel wat vocht kwijt, maar houdt het grootste deel vast.

Dit is ook een mooi vochtigheidspercentage voor gevogelte, rollades en stukken vlees aan het bot met lange bereidingstijden en een niet te hoge temperatuur (130 tot 160 °C).

90 tot 100% vochtigheid

De ovenruimte is verzadigd met vocht. Ideaal voor het bakken van banket, denk aan roombotercake, muffins en brownies.

Ook is dit een goede vochtigheid voor de beginfase, waarbij je op lagere temperatuur ovenschotels de eerste stap van een bereiding geeft. Er gaat geen vocht verloren, maar er ontstaat wel een kookproces. Dit past ook heel mooi in een bereiding met verschillende bereidingsstappen.

De verschillende ovenfuncties in een combi-stoomoven

Hetelucht plus

Er wordt gebruikgemaakt van bewegende hetelucht in de oven. Hierdoor is het mogelijk om op verschillende niveaus tegelijk te bakken. Doordat de lucht beweegt is de hitteoverdracht intenser waardoor er ook met lagere temperaturen gewerkt kan worden.

Boven- en onderwarmte

Er wordt gebruikgemaakt van stilstaande hetelucht. Hierdoor is het bakproces rustiger, maar kan er op een enkel inschuifniveau gebakken worden. Er zal sneller met een hoge temperatuur gewerkt moeten worden. Boven- of onderwarmte kunnen ook afzonderlijk van elkaar gebruikt worden voor het laatste deel van een bakproces.

Intensief bakken

Er wordt gebruikgemaakt van bewegende hetelucht met extra bodemverwarming. Dit werkt erg mooi voor gerechten waar de bodem erg belangrijk is. Denk hierbij aan quiche en vers pizzadeeg.

Wil je weten wat je nog meer met een stoomoven kunt? Ontdek het in dit artikel.

Grill groot of klein

De grill werkt met verhitting van bovenaf en met erg hoge temperaturen. Dit wordt vooral gebruikt om een gerecht te voorzien van een krokante korst of een mooie kleuring van bovenaf. Bij de grill wordt er gewerkt in stand 1, 2 of 3. Let erop dat je vanuit de onderste of de middelste inschuifhoogte werkt en niet het hoogste niveau gebruikt.

Circulatie grill

Er wordt gebruikgemaakt van verhitting door de grill in samenwerking met de ventilator. Dit zorgt ervoor dat de hetelucht door de oven beweegt waardoor je op lagere en op hoge temperaturen gerechten kunt roosteren.

Taart en cake special

Er wordt gebruikgemaakt van hetelucht plus waarbij de oven het vocht van het bakproces in de oven houdt. Dit is vergelijkbaar met hoe een gasoven bakt. Hierdoor krijg je makkelijker een zachte malse cake.

De juiste kerntemperatuur

Rundvlees

48-52°C

Rare: kern is helder rood

52-54°C

Medium rare: kern is sterk rosé

54-58°C

Medium: kern is licht rosé

58-62°C

Medium well: kern is grijs

> 64°C

Well done: gelijkmatig grijs-bruin

 

Lamsvlees

50-52°C

Rare: kern is helder rood

52-54°C

Medium rare: kern is sterk rosé

54-58°C

Medium: kern is licht rosé

58-62°C

Medium well: kern is grijs

> 64°C

Well done: gelijkmatig grijs-bruin

Varkensvlees

67-69°C

Medium: kern is licht rosé

> 70°C

Well done: gelijkmatig grijs-bruin

Worst, farce of vulling

> 70°C

Well done: gelijkmatig grijs-bruin

Kip en kalkoen

67-75°C

Sappen worden helder

Vis

52°C

Tonijn, merlijn en zwaardvis: Medium-rare bereiden, anders worden deze vissen droog en verliezen ze hun smaak

50°C-60°C

Gefileerd: vlees is niet doorzichtig en valt gemakkelijk uit elkaar

50°C-60°C

Heel: vlees is niet doorzichtig en valt gemakkelijk uit elkaar

Brood

> 70°C

Brood