Ravioli van hert met truffel

Stap 1:
Verhit wat olie in de pan en bak de hertenschenkels rondom bruin.

Stap 2:
Hak de knoflook. Snijd de wortel, knolselderij en sjalot in grove stukken. Voeg met de tomatenpuree toe aan het vlees en bak alles nog even kort door.

Stap 3:
Blus af met de wildfond en voeg laurier, jeneverbes en pimentkorrels toe. Laat de hertenschenkels rustig garen met een deksel op de pan.

Stap 4:
Zeef het kookvocht in een sauspan en laat het inkoken tot een gebonden saus.

Stap 5:
Pluk ondertussen het vlees van het bot en verwijder het teveel aan vet. Verwijder de laurier en jeneverbes.

Stap 6:
Snijd het vlees in hele kleine stukjes. Wrijf met behulp van een lepel het vlees los van elkaar.

Stap 7:
Voeg wat van de ingekookte jus toe zodat er een smeuïge vulling ontstaat voor de ravioli ‘s. Breng de vulling op smaak met peper en zout.

Stap 8:
Bewaar minimaal 100 ml van de jus.

Stap 9:
Bewaar vulling en jus afgedekt tot verder gebruik in de koelkast.

Stap 1:
Laat de reuzel iets invriezen. Snijd de reuzel vervolgens in plakken van 5 mm dik en snijd ze daarna in kleine blokjes van 5 x 5 mm.

Stap 2:
Verhit de reuzel in een pan en laat deze uitbakken in het eigen vet.

Stap 3:
Laat de kaantjes uitlekken op een zeef en daarna op wat keukenpapier.

Stap 4:
Bewaar afgedekt op kamertemperatuur.

Stap 1:
Bestrijk één wontonvel met eigeel en leg hierop wat vulling.

Stap 2:
Leg hier een wontonvel op en druk de vellen rondom de vulling goed aan. Zorg ervoor dat de lucht eruit gedrukt is.

Stap 3:
Steek de ravioli uit met de steker.

Stap 4:
Leg de ravioli op een met bloem bestoven bord. Dek het bord af met een stuk folie en bewaar in de vriezer tot verder gebruik.

Stap 1:
Maak de champignons schoon en snijd ze in kwarten.

Stap 2:
Verhit in een pan wat olie en bak de champignons zachtjes aan. Blus af met de groentebouillon.

Stap 3:
Laat de bouillon 20 minuten trekken. Zeef de bouillon en vang het vocht op. Kook het vocht in tot er
200 ml vocht over is gebleven.

Stap 4:
Bak de champignons vervolgens in een droge koekenpan en breng op smaak met peper en zout. Draai de champignons in de keukenmachine fijn.

Stap 5:
Laat de champignons afkoelen en bewaar tot verder gebruik in de koelkast.

Stap 1:

Breng een ruime pan met water en wat zout aan de kook.

Stap 2:
Kook de ravioli in ca. 4 minuten gaar.

Stap 3:
Verwarm ondertussen de paddenstoelenbouillon.

Stap 4:
Verwarm de duxelle met een scheutje wildjus (de jus moet aanhangend zijn).

Stap 5:
Voeg de lecithine toe aan de paddenstoelenbouillon en maak een schuim met behulp van de staafmixer op de pulserende stand.

Stap 6:
Giet de ravioli af. Schep op elk bord wat van de duxelle en leg daarop een ravioli.

Stap 7:
Strooi hierover wat kaantjes en rasp wat truffel over het gerecht.

Stap 8:
Schep tot slot wat van het schuim over het gerecht en garneer met de Shiso Purple.