Luchtige bûche met mango, karamel en macadamianoten

De bereidingstijd is ca. 90 minuten

Bereidingswijze

Cake

Stap 1:

Snijd het vanillestokje in de lengte door en schraap de puntjes eruit.

Stap 2:

Doe de eidooiers, de vanillepuntjes en de olie in een kom en roer tot een vloeiend mengsel. Voeg vervolgens het water toe en roer ook dit goed door.

Stap 3:

Zeef de bloem, het bakpoeder en het zout op het ei-mengsel en voeg 70 gram suiker toe.

Stap 4:

Meng het mengsel op hoge snelheid in de keukenmachine gedurende 1 minuut (de kleur van het mengsel wordt wat lichter) en zet dit opzij.

Stap 5:

Doe het eiwit in een vetvrije kom en klop het tot schuim. Voeg de rest van de suiker (130g) geleidelijk aan het eiwitmengsel toe. Klop het eiwit tot stevige pieken.

Stap 6:

Voeg de helft van het opgeklopte eiwit bij het eidooiermengsel en spatel dit voorzichtig door zodat er zoveel mogelijk lucht in het mengsel behouden blijft. Herhaal deze handeling met de andere helft van het eiwitmengsel.

Stap 7:

Strijk de cakevorm in met wat olie, doe het beslag erin plaats het in de combi-stoomoven*. Kies voor:
Hetelucht Plus              170C
Combi-koken                30% vocht
Tijdsduur                       30 minuten 

Stap 8:

Laat de cake vijf minuten afkoelen en haal dan uit de vorm.

*Heb je een oven in plaats van een combi-stoomoven, bak de cake dan op professional Hetelucht Plus 170 graden en pas 3 stoominjecties toe. De 1^e injectie na 2 minuten, de 2^e injectie na 10 minuten en de 3^e injectie na 20 minuten.

Mangocrème

Stap 1:

Klop de eiwitten met de suiker tot de suiker opgelost is.

Stap 2:

Plaats de vuurvaste mengkom in een andere kom gevuld met lichtjes kokend water. Blijf gedurende 10 minuten kloppen tot het mengsel luchtig is.

Stap 3:

Neem de mengkom uit de kom met het lichtjes kokend water en zet hem op het aanrecht. Voeg al kloppend de stukjes boter toe. Voeg ook de mangopuree en het limoensap aan het mengsel toe.

Stap 4:

Zet de mangocrème koud weg.

Mangocurd

Stap 1:

Mix de mangoblokjes tot een gladde mangopuree.

Stap 2:

Doe de mangopuree samen met de suiker, de eidooiers, het limoensap en een snufje zout in een stoomovenpan zonder gaatjes.

Stap 3:

Meng alles goed met een garde, dek de schaal af met hittebestendige folie en stop de schaal in de (combi-)stoomoven.
Stomen           90 graden
Tijdsduur        10 minuten

Stap 4:

Haal de schaal uit de (combi-)stoomoven, roer goed door en stop het nogmaals in de (combi-)stoomoven. Kies voor:
Stomen                90C
Tijdsduur             10 minuten

Stap 5:

Laat de schaal afkoelen.

Karamel

Stap 1:

Doe de suiker samen met het water in een steelpan.

Stap 2:

Breng het mengsel  zachtjes aan de kook en laat de suiker oplossen. Neem als het mengsel goudgeel begin te kleuren de pan van het vuur.

Stap 3:

Voeg de cognac en 2 el water toe en roer goed.

Serveren van de bûche

Stap 1:

Snij de cake in de lengte door in drie gelijke lagen. Leg de onderste laag op een serveerschotel.

Stap 2:

Bestrijk de bovenkant met lemoncurd.

Stap 3:

Leg er de tweede laag op en bestrijk met de mangocreme.

Stap 4:

Leg er tot slot ook de derde laag op. Bestrijk met mangocurd en mangocrème.

Stap 5:

Werk af met de macadamianoten, de viooltjes en de karamel.