Kotelet van hert op stamppot van waterkers, geserveerd met krokante schorseneer

De bereidingstijd is ca. 1,5 tot 2 uur.

Bereiding

Het vlees

Stap 1:
Bak de biefstukjes kort in de roomboter tot ze bruin zijn.

Stap 2:
Leg het vlees op het rooster van de oven, met de bakplaat eronder. Schuif in het midden van de oven om verder te garen. Plaats de bratometer in het vlees.

Hetelucht Plus                           100 ºC
Kerntemperatuur                       57 °C

of met de Combi-stoomoven

Hetelucht Plus                          100 ºC
Vochtpercentage                       50 %
Kerntemperatuur                      57 °C

Stap 3:
Verwijder de bratometer zodra het vlees op temperatuur is. Verlaag de oventemperatuur naar Hetelucht Plus 55 ºC en houd het vlees tot 30 minuten warm op deze temperatuur.

Stap 4:
Fruit in de resterende boter de sjalot. Blus af met port en kalfsfond en laat inkoken tot sausdikte. Breng de saus op smaak met peper en zout.

De stamppot

Stap 1:
Snijd de aardappels in kwarten, leg ze in een stoomovenpan met gaatjes en schuif in de stoomoven.

Hetelucht Plus          100 ºC
Tijdsduur                   2 minuten

Stap 2:
Controleer of de aardappels goed gaar zijn en stamp ze fijn of knijp ze door de pureeknijper. Meng er melk en mosterd door. De overige ingrediënten worden vlak voor het opdienen door de puree geroerd.

De krokante schorseneer

Stap 1:
Verwarm de friteuse tot 170 ºC.

Stap 2:
Borstel de schorseneren onder de kraan met een borstel grondig schoon. Snijd de ongeschilde stengel in twee stukken. Maak in de lengterichting, met een dunschiller of schaaf, lange dunne plakken.

Stap 3:
Frituur de plakken schorseneer krokant en lichtbruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier en breng ze op smaak met peper en zout.

Serveren

Stap 1:
Doe stamppot en saus beiden apart in een dichte stoomovenpan en dek goed af met huishoudfolie. Schuif beiden in de stoomoven om te verwarmen.

Stomen             95 ºC
Tijdsduur          20 minuten

Stap 2:
Breng de stamppot op smaak met een snufje djintan, wat olijfolie, peper en zout. Zorg dat de stamppot smeuïg blijft. Roer als laatste de waterkersblaadjes erdoor. Houdt enkele blaadjes apart voor de garnering.

Stap 3:
Zet een serveerring op het bord en vul hem met stamppot, strijk met een lepel glad en neem de ring voorzichtig weg.

Stap 4:
Leg de krokante schorseneer er speels op. Leg de kotelet erop en druppel er wat saus op en omheen.