Naar Miele.nl
Search
Generic filters
Exact matches only

Hertenfilet met rode bourgognesaus en getruffeerde gratin dauphinoise geserveerd met gelakte peertjes en spruitjes

Hertenfilet met rode bourgognesaus en getruffeerde gratin dauphinoise geserveerd met gelakte peertjes en spruitjes

Ingredienten

  • Hertenfilet:
  • 150 gram hertenfilet per persoon
  • Getruffeerde gratin dauphinoise:
  • 600 gram vastkokende aardappelen
  • 125 ml slagroom
  • 125 ml volle melk
  • 1 ei
  • Boter om in te vetten
  • Zwarte peper uit de molen, zout en nootmuskaat
  • 1 uitgeperst teentje knoflook
  • Geraspte kaas
  • 1 truffel geschild en in kleine stukjes gesneden.
  • Gelakte peertjes:
  • 1 kg gieser wildeman stoofperen
  • 200 ml rood vruchtensap
  • 300 ml rode wijn
  • 100 ml crème de cassis
  • Citroenschilletje
  • 1 kaneelstokje
  • 3 kruidnagels
  • 100 gram suiker
  • Spruitjes:
  • 400 gram spruitjes
  • Klontje boter
  • Iets nootmuskaat
  • Zeezout uit de molen
  • Bourgogne saus
  • 4 gesnipperde sjalotjes
  • 1 teentje knoflook, fijngehakt
  • 50 gram geklaarde boter
  • 20 gram bloem
  • 800 ml wildbouillon

Hertenfilet kan op 2 manieren worden bereid. Enerzijds door de hertenfilet in tournedos te snijden en als biefstuk te bakken en anderzijds als groot stuk vlees (hele haas) in de bakoven te bereiden.
Als groot stuk vlees vouwt u de haas dubbel, zodat het vlees overal even dik is. Bind het vlees vast met rouladetouw. Om de haas kleur te geven, braadt u de haas even aan.

Stel de oven in op Boven-/ onderwarmte 100 °C, met de kerntemperatuur op 48°C voor seignant en op 52°C voor rose.

Of in de stoomoven
Functie: Stomen
70 °C, gedurende 20 minuten (voor de hele haas)

U kunt de bereiding van het vlees helemaal voorbereiden en de tournedos voor het serveren als volgt in de stoomoven verwarmen:

Functie: Stomen
70 °C, gedurende 6 à 8 minuten
afhankelijk van de dikte van de tournedos

Getruffeerde gratin dauphinoise
Snijd de aardappels in de keukenmachine in zeer dunne plakjes. Meng de plakjes met de room, melk, ei, peper, zout en nootmuskaat. Schep de truffel en de knoflook erdoor.

Beboter een muffinvorm voor 6 muffins en vul ze met de aardappelen en bestrooi met de geraspte kaas.

Functie: Hetelucht Plus
165°C, gedurende ca. 45 minuten

Gelakte peertjes:

Breng de rode wijn met de suiker in een pan op de kookplaat aan de kook. Voeg de crème de cassis toe.
Schil de peren, was ze en doe ze in een dicht stoomovenpan van 4 liter en voeg de kruiden en het citroenschilletje toe.

Functie: Hetelucht Plus
100 °C, gedurende 60 minuten

Omdat de peren in de stoomoven een ‘stilstaande’ bereiding hebben, zullen ze na het kookproces nog drijven en dus ook nog niet helemaal rood zijn. Door ze in het kookvocht te laten ‘overnachten’ zullen ze zich helemaal volzuigen met het heerlijke kookvocht.
Zet de peren naast elkaar in een ondiepe schaal. Kook het kookvocht van de peren op de kookplaat in tot sausdikte en schenk het over de peren.
Spruitjes
Maak de spruitjes schoon en spoel ze af. Doe ze in een stoomovenpan met gaatjes.

Functie: Stomen
100 °C, gedurende 7 à 8 minuten (naar smaak)

Of in de drukstoomoven
120 °C, gedurende 2 à 3 minuten (naar smaak)

Maak de spruitjes glanzend met de boter en strooi er een beetje nootmuskaat op en wat van het zeezout.
Serveer ze in een voorverwarmde schaal.

Voor de Bourgogne saus:

Smoor de uitjes en het knoflookteentje in de geklaarde boter. Bestrooi met bloem terwijl u goed roert.
Voeg bouillon, wijn, het laurierblaadje, de tijm en de suiker toe en laat het tot 1/3 inkoken.
U kunt de saus binden met allesbinder en afmonteren met de klontjes koude boter. U voegt de klontjes één voor één toe terwijl u goed roert.
Voeg de kleine paddenstoelen aan de saus toe. Laat de saus nu niet meer koken.

Dit is een compleet menu.

Deel dit artikel: