Hertenfilet met rode bourgognesaus en getruffeerde gratin dauphinoise geserveerd met gelakte peertjes en spruitjes

De bereidingstijd is ca. 3 tot 4 uur.

Hertenfilet kan op 2 manieren worden bereid. Enerzijds door de hertenfilet in tournedos te snijden en als biefstuk te bakken (optie 1) en anderzijds als groot stuk vlees (haas) in de bakoven te bereiden (optie 2).

Optie 1: Bereiding tournedos

Stap 1:
Snijd de hertenfilet in stukken.

Stap 2:
Plaats de tournedos in de stoomoven.

Stomen              70 °C
Tijdsduur           6 à 8 minuten (afhankelijk van de dikte van de tournedos)

Stap 3:
Verhit de tournedos voor de bereiding in een koekenpan.

Optie 2: Bereiding groot stuk vlees

Stap 1:
Als groot stuk vlees vouwt u de haas dubbel, zodat het vlees overal even dik is. Bind het vlees vast met rouladetouw.

Stap 2:
Om de haas kleur te geven, braadt u de haas even aan.

Stap 3:
Plaats de haas vervolgens in de oven:

Boven-/ onderwarmte           100 °C
Kerntemperatuur                    48°C (seignant), 52°C (rose)

Of in de stoomoven

Stomen                70 °C
Tijdsduur             20 minuten (voor de hele haas)

Getruffeerde gratin dauphinoise

Stap 1:
Snijd de aardappels in de keukenmachine in zeer dunne plakjes.

Stap 2:
Meng de plakjes met de room, melk, ei, peper, zout en nootmuskaat.

Stap 3:
Schep de truffel en de knoflook erdoor.

Stap 4:
Beboter een muffinvorm voor 6 muffins en vul ze met de aardappelen en bestrooi met de geraspte kaas.

Hetelucht Plus                165°C
Tijdsduur                         45 minuten

Gelakte peertjes

Stap 1:
Breng de rode wijn met de suiker in een pan op de kookplaat aan de kook.

Stap 2:
Voeg de crème de cassis toe.

Stap 3:
Schil de peren, was ze en doe ze in een dicht stoomovenpan van 4 liter en voeg de kruiden en het citroenschilletje toe.

Hetelucht Plus       100 °C
Tijdsduur                60 minuten

Omdat de peren in de stoomoven een ‘stilstaande’ bereiding hebben, zullen ze na het kookproces nog drijven en dus ook nog niet helemaal rood zijn. Door ze in het kookvocht te laten ‘overnachten’ zullen ze zich helemaal volzuigen met het heerlijke kookvocht.

Stap 4:
Zet de peren naast elkaar in een ondiepe schaal.

Stap 5:
Kook het kookvocht van de peren op de kookplaat in tot sausdikte en schenk het over de peren.

Spruitjes

Stap 1:
Maak de spruitjes schoon en spoel ze af.

Stap 2:
Doe ze in een stoomovenpan met gaatjes.

Stomen           100 °C
Tijdsduur        7 à 8 minuten (naar smaak)

Of in de drukstoomoven

Stomen           120 °C
Tijdsduur        2 à 3 minuten (naar smaak)

Stap 3:
Maak de spruitjes glanzend met de boter en strooi er een beetje nootmuskaat op en wat van het zeezout.

Stap 4:
Serveer ze in een voorverwarmde schaal.

Bourgogne saus

Stap 1:
Smoor de uitjes en het knoflookteentje in de geklaarde boter.

Stap 2:
Bestrooi met bloem terwijl u goed roert.

Stap 3:
Voeg bouillon, wijn, het laurierblaadje, de tijm en de suiker toe en laat het tot 1/3 inkoken.

Stap 4:
U kunt de saus binden met allesbinder en afmonteren met de klontjes koude boter.

Stap 5:
U voegt de klontjes één voor één toe terwijl u goed roert.

Stap 6:
Voeg de kleine paddenstoelen aan de saus toe.

Stap 7:
Laat de saus nu niet meer koken.

Dit is een compleet menu.