Tongfilet met tomatenolijven vinaigrette

De bereidingstijd is ca. 25 minuten.

Bereiding

Stap 1:
Leg de tongfilets op een snijplank en snijd ze in schuine, dunne plakjes.

Stap 2:
Neem 4 borden en leg op ieder bord de tongplakjes in de vorm van een cirkel, met de huidkant naar boven. Dek de borden strak af met huishoudfolie en bewaar tot verder gebruik in de koelkast.

Stap 3:
Zet met een scherp mes een kruisje in de onderkant van de tomaten en leg ze in een stoomovenpan met gaatjes.

Stomen            90 ºC
Tijdsduur         1 minuut

Stap 4:
Spoel de tomaten direct onder ijskoud water en verwijder de velletjes. Verwijder de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees van de tomaten in kleine blokjes.

Stap 5:
Spoel de limoenrasp in een fijn zeefje onder heet water zodat de bittere smaak vermindert.

Stap 6:
Meng voor de vinaigrette tomatenblokjes, limoenrasp, kappertjes met de olijfolie en breng op smaak met peper, zout en wat limoensap. Indien u de smaak wat te zuur vindt, kunt u wat poedersuiker toevoegen.

Stap 7:
Zet de afgedekte borden in de stoomoven (laat het folie zitten).

Stomen          85 ºC
Tijdsduur       6-7 minuten

Stap 8:
Verwijder voorzichtig (let op de hete stoom!) het folie van de borden en, indien nodig, dep de borden voorzichtig droog met keukenpapier.

Stap 9:
Verdeel de vinaigrette over de borden garneer met de olijven, wat rucola en Parmezaanse kaaskrullen.