Tompouce van zeetong met noilly pratsaus en puree van opperdoes

De bereidingstijd is ca. 30 tot 45 minuten.

Bereiding

Stap 1:
Verwarm de oven op Hetelucht Plus 220°C. Snijd de plakjes bladerdeeg op de maat van een tompouce. Bestrijk met het ei en bestrooi met een beetje zeezout. Bak ze ongeveer 13 minuten.

Stap 2:
Fileer de tong voor vier filets. Bestrooi lichtjes met peper en zout.

Stap 3:
Kook de opperdoes gaar en druk ze door de pureeknijper. Maak smeuïg met een beetje warme melk en roomboter. Breng op smaak met peper en zout. Houd warm tot gebruik.

Stap 4:
Voor de saus: smelt de boter in een kleine sauspan en zet de sjalotjes aan totdat ze glazig zijn. Voeg de laurierblaadjes en peperkorrels toe. Blus af met de noilly prat en visbouillon. Inkoken tot een derde en daarna even zeven.

Stap 5:
Verwarm een au bain-mariepan en doe hierin de bouillon. Klop de eidooiers erdoorheen. De saus wordt lobbig, roer dan de klontjes koude boter erdoorheen en breng op smaak met peper en zout. De saus moet direct geserveerd worden.

Stap 6:
Bak de tongfilets en roerbak de spinazie met een beetje boter en een snufje nootmuskaat.

Serveren

Stap 1:

Snijd de plakjes bladerdeeg in tweeën.

Stap 2:

Spuit een klein dotje puree op een bord en ‘plak’ hierop de platte kant van het bladerdeeg.

Stap 3:

Spuit vervolgens op het plakje deeg een streep puree en leg hierop wat van de spinazie.

Stap 4:

Leg de tongfilet er schuin op, spuit hierop nog een kleine stip puree en plaats het kapje van het bladerdeeg.

Stap 5:

Schep er tot slot wat saus over.