Zeeduivel met gedroogde ham en aardappelbeignet met truffel

De bereidingstijd is ca. 30 tot 45 minuten.

Zeeduivel met gedroogde ham

Stap 1:
Snijd de zeeduivel in 8 gelijke porties en omwikkel ze met de ham.

Stap 2:
Zet met een scherp mes een kruisje in de tomaat en leg deze in een stoomovenpan met gaatjes.

Stomen         90C
Tijdsduur      1 minuut

Stap 3:
Laat de tomaat onder koud water ‘schrikken’ en verwijder het vel. Snijd de zaadlijsten eruit en snijd het vruchtvlees in blokjes.

Stap 4:
Breng de fond aan de kook en laat rustig inkoken tot de gewenste dikte. Voeg ten slotte de tomaatblokjes toe.

Aardappelbeignets met truffel

Stap 1:
Snijd de aardappelen in stukken en leg ze in een stoomovenpan met gaatjes.

Kookstand              100 ºC        |        120 ºC
Bereidingstijd        20 minuten    |    8 minuten

Stap 2:
Stamp de aardappelen of knijp ze door de pureeknijper tot puree.

Stap 3:
Breng de melk met de boter aan de kook, voeg de bloem toe en laat op laag vuur onder voortdurend roeren rustig garen.

Stap 4:
Laat het melkmengsel iets afkoelen en roer vervolgens het ei erdoor. Meng de melk met de aardappelpuree en voeg de truffelsalsa toe.

Stap 5:
Verwarm de friteuse voor op 180 ºC. Vorm met twee koffielepels beignets van de puree en frituur ze goudbruin.

Serveren

Stap 1:

Bak de omwikkelde zeeduivel rustig in de koekenpan zodat de ham krokant wordt en de vis gaart. Serveer hierbij de beignets met de kalfsjus.
Een glace is een sterk ingekookte fond. Voor 150 ml glace kookt u 1500 ml fond in.