Tarbot met wilde spinazie, stamppot van pastinaak en beurre blanc

De bereidingstijd is ca. 30 tot 40 minuten.

Bereiding

Stap 1:
Doe voor de stamppot de pastinaak en de aardappel in een passende stoomovenpan met gaatjes en schuif in de stoomoven.

Stomen                 100 ºC
Tijdsduur              10 minuten

Of in de drukstoomoven

Stomen                120 ºC
Tijdsduur              3 minuten

Stap 2:
Stamp aardappelen en pastinaak met de room tot een stamppot en breng op smaak met peper en zout. Houd de stampport warm.

Stap 3:
Breng ondertussen voor de beurre blanc de azijn met wijn en sjalot aan de kook. Laat het vocht inkoken tot er bijna geen vocht meer is. Voeg de crème fraîche toe en roer tot het volledig is opgenomen. Neem de pan van de kookplaat en roer de koude boterblokjes stuk voor stuk door de saus zodat de saus gaat binden en glanzen. Houd de saus warm.

Stap 4:
Doe de spinaziebladeren in een stoomovenpan met gaatjes en schuif in de stoomoven. Doe prei en wortel in een andere stoomovenpan met gaatjes en schuif bij de spinazie in de stoomoven.

Stomen                 100 ºC
Tijdsduur              1 minuut

Stap 5:
Spoel de groenten direct onder koud water om het kookproces te stoppen en laat ze uitlekken.

Stap 6;
Pureer het afsnijdsel van de vis met room, eiwit, peper en zout kort in de blender (zo maakt u een farce). Spatel de gestoomde prei en wortel door de farce.

Stap 7:
Kruid de vismoten met peper en zout en leg op iedere moot een portie van de farce. Verpak de moten in de spinaziebladen, leg ze in een ruime stoomovenpan met gaatjes en schuif in de stoomoven.

Stomen                 85 ºC
Tijdsduur              9-10 minuten