Stap 1: Snijd de eendenborst op de vetkant in en verwijder eventuele vliezen.
Stap 2: Bestrooi de eendenborst met zout en peper.
Stap 3: Doe de eendenborst in een vacuümzak en voeg de sinaasappelschil, steranijs, kruidnagel en kaneel toe.
Stap 4: Doe er een scheut olijfolie bij en vacumeer het geheel.
Stap 5: Leg de eend in een stoomovenpan met gaatjes en schuif in de stoomoven.
Stomen 54ºC Tijd 30 minuten
Stap 1: Snijd van de romanesco mooie roosjes en houd er 2 apart.
Stap 2: Leg de overige roosjes in een stoomovenpan met gaatjes en schuif in de stoomoven.
Stomen 100ºC Tijd 1 minuten
Stap 3: Spoel de roosjes koud en bewaar tot verder gebruik.
Stap 4: Maak de spruiten schoon, pel de blaadjes en bewaar deze tot verder gebruik.
Stap 5: Snijd de schil van de sinaasappel af en snijd de partjes tussen de vliezen uit.
Stap 1: Doe de gort in een dichte stoomovenpan en schenk de groentebouillon erop.
Stap 2: Roer de vandouvan erdoor en schuif in de stoomoven.
Stomen 100ºC Tijd 60 minuten
Stap 3: Roer de boter door de warme gort en bewaar tot verder gebruik.
Haal de eend uit de pan en doe nu de sinaasappelpartjes bij het braadvocht en bak deze hierin kort.
Stap 5: Verwarm nog een pan en bak hierin de romanesco kort op hoog vuur. Voeg op het laatste moment de spruitenblaadjes toe en breng op smaak met peper en zout
Stap 6: Verwarm de gort.
Stap 7: Schep de gort op het bord.
Stap 8: Snijd de eendenborst in de lengte in vier mooi gelijke stukken per borst en leg deze op de gort.
Stap 9: Garneer de romanesco en de spruiten erbij.
Stap 10: Schep als laatste de sinaasappel erbij.