Ingredienten
- 2 tamme eendenborsten
- 2 schilletjes van een sinaasappel
- 1 steranijs
- 2 stuks kruidnagel
- 1 pijpkaneel
- Olijfolie
- ¼ romanesco
- 8 spruiten
- 1 sinaasappel
- 150 gram gort
- 300 ml groentebouillon
- 1 tl vandouvan
- 25 gram boter
Benodigdheden
- Stoomovenpan
Eend
Stap 1:
Snijd de eendenborst op de vetkant in en verwijder eventuele vliezen.
Stap 2:
Bestrooi de eendenborst met zout en peper.
Stap 3:
Doe de eendenborst in een vacuümzak en voeg de sinaasappelschil, steranijs, kruidnagel en kaneel toe.
Stap 4:
Doe er een scheut olijfolie bij en vacumeer het geheel.
Stap 5:
Leg de eend in een stoomovenpan met gaatjes en schuif in de stoomoven.
Stomen 54ºC
Tijd 30 minuten
Groenten
Stap 1:
Snijd van de romanesco mooie roosjes en houd er 2 apart.
Stap 2:
Leg de overige roosjes in een stoomovenpan met gaatjes en schuif in de stoomoven.
Stomen 100ºC
Tijd 1 minuten
Stap 3:
Spoel de roosjes koud en bewaar tot verder gebruik.
Stap 4:
Maak de spruiten schoon, pel de blaadjes en bewaar deze tot verder gebruik.
Stap 5:
Snijd de schil van de sinaasappel af en snijd de partjes tussen de vliezen uit.
Gort
Stap 1:
Doe de gort in een dichte stoomovenpan en schenk de groentebouillon erop.
Stap 2:
Roer de vandouvan erdoor en schuif in de stoomoven.
Stomen 100ºC
Tijd 60 minuten
Stap 3:
Roer de boter door de warme gort en bewaar tot verder gebruik.