Hertenbiefstukjes op gesmoorde spruitjes met maïspannenkoekjes

De bereidingstijd is ca. 30 tot 40 minuten.

Bereiding

De hertenbiefstuk

Stap 1:
Bak de biefstukjes kort in de roomboter tot ze bruin zijn.

Stap 2:
Leg het vlees op het ovenrooster en blus de aanbaksels af met de kalfsfond.

Stap 3:
Plaats de Bratometer in het vlees en schuif in de oven.

Hetelucht Plus                                 100 ºC
Kerntemperatuur                             57 ºC

Of voor de Combi-stoomoven

Combi-koken Hetelucht Plus        100 ºC
Vochtgehalte                                   50%
kerntemperatuur                            57

Stap 4:
Neem het vlees uit de oven en schakel de oventemperatuur terug naar Hetelucht Plus 57 °C.

Stap 5:
Laat de ovendeur open staan om snel af te koelen.

Stap 6:
Verwijder de Bratometer en schuif het vlees terug in de oven om warm te houden zonder dat het verder gaart.

Stap 7:
Laat de kalfsfond inkoken tot sausdikte, voeg de bessen toe en breng op smaak met peper en zout.

Het groentegarnituur

Stap 1:
Verwijder de buitenste schil van de spruitjes.

Stap 2:
Houd het steeltje vast en snijd dunne plakjes van de spruitjes.

Stap 3:
Houd ze tot serveren apart.

De pannenkoekjes

Stap 1:
Meng de maïs met room, eieren en bloem in de keukenmachine.

Stap 2:
Breng het beslag op smaak met speculaaskruiden, peper en zout.

Stap 3:
Meng nog even tot een glad beslag.

Stap 4:
Verhit boter in de koekenpan en bak bruine, krokante pannenkoekjes van het beslag.

Stap 5:
Houd de pannenkoekjes warm in de oven op een met bakpapier beklede bakplaat.

Serveren

Stap 1:
Verwarm de boter in een pan met dikke bodem.

Stap 2:
Fruit al roerend de sjalot met de spruitjes aan tot ze beetgaar zijn.

Stap 3:
Voeg jam en nootmuskaat toe en breng op smaak met peper en zout.

Stap 4:
Leg een portie spruitjes op het bord en leg de pannenkoek er tegenop.

Stap 5:
Snijd de biefstuk in plakken en leg ze speels over de spruitjes en de pannenkoek.

Stap 6:
Garneer met de bessen.