De bereidingstijd is ca. 60 minuten (de zalm moet wel 2 à 3 dagen marineren).
Gravad lax
Stap 1: Maak de zalm schoon en controleer op eventuele graatjes.
Stap 2: Hak de dille fijn.
Stap 3: Meng peper en zout door elkaar.
Stap 4: Neem een stuk huishoudfolie, dat de dubbele lengte van de zalm heeft en leg de zalm op de huidzijde hierop.
Stap 5: Rasp de schil van de citroen over de zalm, strooi het zeezoutmengsel over de zalm en bedek het met de gehakte dille.
Stap 6: Sla nu de huishoudfolie dubbel en vouw de zijkanten naar boven dicht, zodat alle sappen bewaard blijven.
Stap 7: Leg de zalm met de kruidenkant naar boven op een schaal en zet hierop weer een schaal.
Stap 8: Leg hierop iets zwaars zodat er een lichte druk op de zalm ontstaat.
Stap 9: Laat de zalm 2 à 3 dagen marineren.
Aardpeer
Stap 1: Schil de aardpeer en probeer de schillen zo lang en breed mogelijk te houden.
Stap 2: Verdeel de schillen op een bakplaat met bakpapier en breng op smaak met peper en zout. Droog de schillen in de warmhoudlade tot ze krokant zijn.
Stap 3: Snijd de aardpeer in stukken en doe deze in een stoomovenpan met gaatjes.
Stomen 100C Tijdsduur 10 minuten
Stap 4: Doe de gestoomde aardpeer in de blender en voeg de boter, chocolade en rasp van de citroen toe.
Stap 5: Draai dit tot een gladde crème.
Stap 6: Breng het op smaak met peper en zout. Doe de crème in een spuitzak en bewaar tot verder gebruik.
Chioggia biet
Stap 1: Snijd de biet in zeer dunne plakjes.
Stap 2: Steek de bietenplakjes uit met behulp van een steker.
Stap 3: Laat de biet marineren in de sushi-azijn.
Serveren
Stap 1: Snijd de bundelzwammen los en leg ze op een plateau.
Stap 2: Schroei de bundelzwammen met behulp van een gasbrander.
Stap 3: Trancheer de gravad lax in dunne plakjes en maak er roosjes van door ze op te rollen.
Stap 4: Verdeel 5 roosjes van de zalm op het bord.
Stap 5: Zet wat dopjes van de aardpeercrème tussen de zalmroosjes.
Stap 6: Verdeel de biet, bundelzwammen, sla en kruiden speels tussen de aardpeercrème en zalm.
Stap 8: Garneer met de chips van aardpeer, hazelnoot en enkele druppels olijfolie.