Dungesneden ‘gestoomd’ kalf met koude groenten pot-au-feu

De bereidingstijd is ca. 2 tot 3 uur (i.v.m. de uitlekking van de tomaten, zal de bereiding van de tomatengelei over 2 dagen verspreid worden).

Kalfsvlees

Stap 1:
Maak de sjalot schoon en snijd in dunne ringen. Ris de blaadjes van de rozemarijn.

Stap 2:
Kook het water met suiker en zout totdat ze zijn opgelost.

Stap 3:
Voeg peperkorrels, laurierblaadje, sjalot en rozemarijn toe en laat het afkoelen.

Stap 4:
Leg het vlees in de pekel en laat het gedurende
120 minuten in de koelkast rusten.

Stap 5:
Haal het vlees uit de pekel en dep het droog.

Stap 6:
Rol op het aanrecht plastic folie uit met een breedte van circa 45 cm, rol er dakpansgewijs nog één stuk folie overheen.

Stap 7:
Plaats als laatste een stuk folie in het midden en wrijf met de handen eventuele luchtbellen tussen de folie weg.

Stap 8:
Plaats de kalfsfilet op de folie en rol dit strak op als een toffee.

Stap 9:
Leg een knoop aan elke kant zodat het een strakke rol blijft.

Stap 10:
Leg de rol in een stoomovenpan met gaatjes en schuif deze in de stoomoven.

Stomen               50C
Tijdsduur            35 minuten

Stap 11:
Laat het vlees afkoelen en bewaar in de koelkast tot verder gebruik.

Tomatengelei

Dag 1

Stap 1:
Verwijder van alle tomaten de groene kroon en was ze schoon.

Stap 2:
Pureer de tomaten in de blender en breng ze op smaak met zout.

Stap 3:
Spoel een schone theedoek goed uit en leg deze in een vergiet met daaronder een kom om het vocht op te vangen.

Stap 4:
Giet de gepureerde tomaten hierin en dek af met plastic folie.

Stap 5:
Laat de tomaten 24 uur in de koelkast uitlekken.

Dag 2

Stap 1:
Week de gelatine in koud water totdat deze zacht is.

Stap 2:
Meet 500 ml tomatenvocht af voor de bereiding van de tomatengelei.

Stap 3:
Neem 150 ml van het vocht en breng dit aan de kook. Knijp de gelatine uit en voeg deze toe.

Stap 4:
Roer het goed door zodat alle gelatine is opgelost.

Stap 5:
Meng het snel door de resterende 350 ml tomatenvocht en meng dit goed door.

Stap 6:
Zet in de koelkast tot verder gebruik.

Parmezaanse kaaspoeder

Stap 1:
Verwarm de oven voor

Hetelucht Plus          165C

Stap 2:
Meng alle ingrediënten, behalve de panko, goed door elkaar en verdeel het mengsel dun over de bakplaat. Schuif de bakplaat in het midden van de oven.

Hetelucht Plus          165C
Baktijd tot het gerecht goudbruin is

Stap 3:
Laat de kaas goed afkoelen. Bak de panko in een droge pan goudbruin. Breek de kaas in stukken en draai deze samen met de panko in de blender tot poeder. Bewaar tot verder gebruik in een afgesloten bakje.

Groenten

Stap 1:
Breng voor de marinade suiker, azijn, water en het takje tijm aan de kook en laat deze vervolgens afkoelen.

Stap 2:
Schil de wortel en komkommer. Haal met behulp van een kleine pommes parisienneboor bolletjes uit de wortel en komkommer.

Stap 3:
Breng in een kleine pan wat water aan de kook en blancheer hierin de wortelbolletjes 2 à 3 minuten. Koel ze na het blancheren direct af in koud water.

Stap 4:
Verdeel de marinade over 2 bakjes en marineer de groenten apart van elkaar.

Stap 5:
Zet de groenten een nacht in de koelkast en giet dan de marinade ervan af.

Stap 6:
Bewaar in de koelkast tot verder gebruik.

Zilveruitjes

Stap 1:
Maak de zilveruitjes schoon en kook ze 10 minuten in water met wat zout.

Stap 2:
De zilveruitjes moeten nog enigszins knapperig zijn.

Stap 3:
Haal de zilveruitjes uit het vocht en laat ze afkoelen.

Stap 4:
Snijd ze in de lengte doormidden en druk de lamellen uit elkaar. Snijd de grote lamellen nog een keer door- midden in de lengte.

Stap 5:
Bewaar tot verder gebruik in de koelkast.

Vacuüm bereiding

Stap 1:
Maak de uitjes schoon en doe ze met wat zout en water in en vacuümzak.

Stap 2:
Seal de vacuümzak en stoom de uitjes 10-15 minuten in de stoomoven op 100 °C.

Stap 3:
Leg de vacuümzak in koud water en laat afkoelen. Vervolg de verdere bereiding zoals hierboven staat aangegeven bij punt 4.